Depuis l’Antiquité, les textes, qu’ils soient récits de voyage, précis de philosophie ou poèmes, s’attachent à transmettre la manière dont nous et les autres traitons, consommons et fantasmons les aliments. Si les dieux de l’Olympe se repaissent d’ambroisie et de nectar, Ulysse et ses compagnons goûtent, quant à eux, pain, viande, poissons, oiseaux, lait, fromage, miel… Sans oublier que, s’il leur faut manger, ils doivent aussi boire. Le vin (coupé d’eau) étant déjà le fidèle compagnon d’une table qui se respecte. Se nourrir implique donc de puiser dans les entrailles de la terre, les eaux limpides et les forêts généreuses. Partout il existe d’autres manières d’élever un animal, d’assaisonner un légume, de tenir une fourchette, d’utiliser des baguettes, ou de manger avec ses doigts. Toutes soulignent une distinction entre ceux qui mangent et ceux qui savent manger, entre les consommateurs ordinaires et les connaisseurs. La gastronomie est ainsi à la fois un art et un art de vivre, un ensemble de pratiques et de savoir-faire qui nous distinguent autant qu’elle reflète l’époque. La semaine prochaine au Domaine de Chaumont-sur-Loire, se tiendront les Conversations sous l’arbre sur le thème de la gastronomie proche de la nature. Ces rencontres rassembleront la philosophe Gabrielle Halpern, le directeur de la Mission française du Patrimoine et des Cultures Alimentaires Pierre Sanner, le chef cuisinier Olivier Roellinger et l’ingénieur agronome Roland Salesse. A cette occasion, ce dernier partage avec ArtsHebdoMédias quelques-unes de ses réflexions à propos de la gastronomie en tant qu’art.
Dans vos livres*, vous parlez de l’art de manger. Pourriez-vous préciser ce que vous entendez par-là ?
L’art de manger représente bien plus qu’une fonction physiologique vitale, car il possède de multiples dimensions : hédoniques, philosophiques, psychologiques, artistiques et socio-économiques. Cet art confère une consistance culturelle à nos plats. Si bien que, lorsque le mangeur se met à table, il invite non seulement les membres de sa famille ou ses amis, mais aussi toutes les filières de productions agroalimentaires, les us et coutumes culinaires de son milieu, ses propres expériences nutritionnelles comme son humeur du moment. La dégustation, en tant qu’évaluation sensorielle et métabolique, se transforme en cette « gustation du monde » dont parle David Le Breton, qui donne du « sens à nos sensations », et peut conduire au plaisir esthétique de la gastronomie.
Comment cela se peut-il ?
L’organe qui intègre tous ces paramètres, c’est le cerveau. En effet, quels que soient les sens utilisés ou l’objet envisagé, nous ne contemplons jamais que l’image qu’en forme notre cerveau. Et cette image n’est pas réduite à sa seule composante sensorielle, elle agrège tous nos souvenirs, toutes nos émotions, ainsi que les repères culturels de notre société pour lui conférer une signification que nous pouvons qualifier de « belle » ou de « bonne ». Car « la beauté est dans le cerveau », comme nous le rappelle le neurobiologiste Jean-Pierre Changeux. C’est le « corps percevant », concept imaginé par les phénoménologistes, qui sous-tend l’expérience esthétique.
Nos assiettes sont devenues un sujet d’attention de masse. Des librairies spécialisées s’ouvrent, les gastronomes passent presque autant de temps avec leur smartphone en main qu’avec leur fourchette…
Effectivement, les livres de cuisine occupent aujourd’hui de nombreux rayons dans les librairies, tandis que les réseaux sociaux débordent de photos de plats, contribuant virtuellement à la commensalité ancestrale. Cette tendance a même reçu un nom, le food porn, terme apparu dans les années 1980 pour désigner le partage quasi compulsif de photos culinaires censées susciter le désir, d’où la référence à la pornographie… On y trouve aussi bien des images dégoulinant de gras et de sucre, plutôt associées à la junk food, que des assiettes très stylées aux contenus impossibles à reproduire par tout un chacun. Même les beaux livres culinaires peuvent être trompeurs car de l’aveu même de nombreux photographes spécialisés, les plats sont le plus souvent retouchés à coups de colorants, colles et autres laques. Beau ne rime alors plus du tout avec bon !
Le design culinaire semble devenir plus important que la qualité gustative. N’y-aurait-il pas une forme de snobisme dans cette mode ?
Le fait est qu’aujourd’hui, l’art culinaire se confond souvent avec le design culinaire, comme pour rappeler qu’à l’ère de l’image facilement partagée, l’esthétisme a souvent tendance à l’emporter sur le goût. Ce dernier reste cependant prépondérant dans la culture et les priorités de tout cuisinier qui se respecte. La cuisine ne peut pas se contenter de n’être partagée que virtuellement ! Pour preuve, l’inscription au patrimoine culturel de l’humanité par l’Unesco de différentes pratiques alimentaires, dont le repas gastronomique des Français (2010), le régime méditerranéen (2011), le washoku au Japon (2013), la fermentation traditionnelle du vin en kvevri en Géorgie (2013), la tradition de la préparation du kimchi en Corée (2015), la culture de la bière en Belgique (2016) ou encore l’art du pizzaiolo napolitain (2017). Il faut noter qu’à la différence des musées – pensés à peu près à la même époque que les restaurants –, où il est de mise de ne rien toucher, le « bien manger » invite à jouir de tous nos sens, notamment ceux réputés « inférieurs » : odorat, goût, toucher, proprioception.
Notre époque promeut l’expérience esthétique tous azimuts.
Jean-Jacques Rousseau disait que c’est la satisfaction du besoin alimentaire qui apporte le plaisir. La bonne chère, même simple, ne contente-t-elle pas le corps et ne réjouit-elle pas l’esprit ? C’est sans doute vrai du point de vue neurobiologique – par exemple, les mets sucrés ou lipidiques stimulent le système de la motivation/récompense –, mais peut-on considérer l’acte prandial comme une pratique esthétique ? Oui, selon certains philosophes qui précisent, à la façon des phénoménologistes, que la relation du sujet avec l’objet sous-tend l’expérience esthétique. Soit on se met dans l’état d’apprécier cette expérience (on va au restaurant, au musée), soit on accepte la surprise d’un panorama superbe, d’un coucher de soleil sur la mer ou d’une saveur inattendue. Dans cette veine, l’art contemporain exploite souvent l’effet de surprise, l’étrangeté, l’outrance ou la provocation, même si cela ne conduit pas forcément à l’émerveillement.
Tout peut-il être art ?
La philosophe américain John Dewey, dont les idées sont proches de celles de Merleau-Ponty, énonce en une phrase deux choses importantes, la première, individuelle, et la seconde, collective : « L’art transforme le sujet qui devient capable de l’expérience esthétique et les catégories artistiques résultent d’une construction sociale. » Finalement, si nous passons à côté d’une œuvre ou d’un spectacle de la nature, ou si cela ne nous dit rien, nous ne considérons pas cela comme de l’art. Mais puisqu’il s’agit d’une construction sociale, elle aura été, en général, apprise et transmise, et donc l’éducation préalable est primordiale pour créer les conditions du jugement esthétique. Bien que la gastronomie et l’œnologie répondent aux critères généraux de la création artistique, ils souffrent tout bêtement de n’être pas reconnus socialement en tant que beaux-arts. C’est ce que notait, pour la parfumerie, le grand créateur français Edmond Roudnitska en affirmant qu’inventer une fragrance demande autant de talent et de maîtrise que peindre La Joconde, mais qu’une telle prouesse ne reçoit pas de reconnaissance sociale, essentiellement par manque d’éducation du public.
Le travail en cuisine est-il comparable à celui de l’atelier ?
Je me rappelle avoir entendu une réflexion attribuée à un enfant devant la sculpture d’un cheval : « Comment le sculpteur pouvait-il savoir qu’il y avait un cheval dans la pierre ? ». Pour notre sujet : comment le viticulteur peut-il savoir que ce raisin donnera un grand vin ? Comment le chocolatier imagine-t-il un produit succulent à partir de fèves de cacao insipides ? Comment ma grand-mère savait-elle que son rôti serait bien meilleur s’il avait mijoté quatre heures à petit feu ? Préparer un repas n’est pas qu’une recette ou un process agro-industriel. L’artiste gastronome porte une image du produit qu’il veut obtenir et travaille la matière première pour qu’elle se rapproche de l’objectif, comme Michel-Ange extrait son Moïse du marbre.
*Le cerveau cuisinier-Petites leçons de neurogastronomie, Roland Salesse, éditions Quae, 2022. Et De l’assiette au cerveau-La cuisine neurogastronomique, Christophe Lavelle et Roland Salesse, Les ateliers d’Argol, 2023.
Infos pratiques> Les Conversations sous l’arbre, Gastronomies proches de la nature, les 17 et 18 octobre 2024, au Bois des Chambres, Domaine de Chaumont-sur-Loire. Les expositions de la Saison d’art sont visibles jusqu’au 27 octobre et le Festival international des jardins jusqu’au 3 novembre. Site de l’artiste.
Image d’ouverture> Chou, potager biologique du Domaine de Chaumont-sur-Loire. ©Eric Sander
